9 апреля, 2013 
опубликовал admin
Теги: 
Все чаще на полках наших магазинов можно увидеть небольшие бутылочки, с содержимым темного цвета и названием на этикетках — Бальзамический уксус. Что же это такое и чем он отличается от обычного уксуса.
В продаже имеется уксус трех видов:
- уксус столовый, который производится из опилок (если изготовлен по ТУ) или из пищевого сырья (если изготовлен по ГОСТ Р 52101-2003)
- уксус винный, производится из перебродившего вина
- уксус бальзамический, на котором мы остановимся более подробно.
Впервые бальзамический уксус упоминается в XI веке, то есть история его весьма древняя и почтенная. Технология производства классического бальзамика довольно проста — отжатый сок белого (как правило) винограда уваривается до густого сиропа, в который добавляется небольшое количество винного уксуса, для запуска процесса брожения. Затем добавляется набор специй, свой у каждого производителя, и уксус разливается по бочкам. Бочки для уксуса делаются трех калибров: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Созревающий уксус должен последовательно пройти все эти бочки, начиная с самых больших. Минимальная выдержка традиционного бальзамического уксуса три года, стандартными считаются выдержки 12 и 25 лет. Если учесть, что при производстве бальзамика из 100 литров виноградного сока получается всего ТРИ литра уксуса, то понятна его очень высокая стоимость — изображенная на фото бутылочка с бальзамиком фирмы DODI, емкостью всего 100 мл. на российском рынке стоит более 10 000 рублей. На бутылочках бальзамического уксуса, произведенного по традиционной технологии обязательно должна быть надпись «Aceto balsamico tradizionale di Modena» или «Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia»
Понятно, что такие сроки и объемы производства не отвечают требованиям современного рынка, поэтому в Модене была разработана технология промышленного производства бальзамического уксуса. На бутылках, произведенных по этой технологии не должно быть слова «традиционный».
Бальзамический уксус считается одной из самых изысканных приправ и применяется практически со всеми блюдами, включая мороженое.
Посмотрим видеорецепт свеклы с бальзамическим уксусом от Гордона Рамзи
[youtube]http://youtu.be/2Ddh9Mw1_rQ[/youtube]
Интересно, из чего тогда делают бальзамический уксус, что в пределах 300 рублей за бутылочку? 🙂
[Ответить]
admin Reply:
11 апреля, 2013 at 06:21
Наиболее частый на российском рынке бальзамический уксус от немецкого производителя Carl Kühne KG содержит: уксус из белого вина, концентрированный виноградный сок (39%), краситель E150d, антиоксидант (пиросульфит калия)
[Ответить]
Спасибо Сергей — как раз хочу всё купить бальзамический уксус, то смущает то, что бутылочки слишком большие — а цена всего 150 рублей. 250 мл.
всё теперь понятно — наши всё умеют подделывать и выдавать за хорошее…
[Ответить]
admin Reply:
11 апреля, 2013 at 06:28
Тут немного не так. Производитель честно пишет из чего он производит данный продукт и сколько он выдерживается.
[Ответить]
Спасибо,что рссказали,как должен готовиться бальзамический уксус и что это вообще такое!Я когда-то купила,раз попробовала и забросила подальше,не знаю что с ним еще делать.Буду по рецепту Рамзи класть в свеклу.
[Ответить]
admin Reply:
11 апреля, 2013 at 06:31
Я, грешен, тоже бутылочку купил. Сегодня, как раз про первое применение расскажу
[Ответить]